春天到了，万物复苏，又到了采集野菜的时候。现在的人热衷美食，又讲究绿色、环保，所以这些生长在野外的可食植物，也就自然成为了大家热捧的东西，吃野菜也成为了一种时尚。
采集野菜情景
野菜由何而来
说起来，野菜在以前，不过是人们因为副食不足的一种补充，到了灾年，野菜又可以作为粮食不足的替代品，现在的人采集野菜，则多是尝鲜而已，或利用某些可以入药的野菜去火、排毒而已。
野菜，是相对人们种植的蔬菜品种而来的概念，一些野菜也被人种植在田园、温室中，和家菜也就没什么区别了，例如南方的荠菜、马兰头、枸杞菜等。而大部分野菜品种，都尚未人工栽培，获得它们，必须去野外去亲自采集才成。
不过，采集野菜毕竟是入口的，我们一定要谨慎，不可随意，所以在采集野菜之前，我们必须做足功课才成。
NO1必须正确识别野菜种类植物种类很多，相似的也众多，不能正确识别，有时候就会出现大问题，因为你或许就会采集到有毒或者食用效果不佳的品种，把一件有意义的美事变得不愉快甚至会中毒、危及生命。
如何识别野菜品种呢，最好的方法，当然是有识别植物的人引领，但并不是总会有这样的机会。查阅植物书籍、资料识别种类，是比较简单的方法，但要注意选择合适的书籍，不可轻易相信网上的资料图谱。
我国在明代就有专门论述野菜的专著了，最有名的当属《救荒本草》，里面记载了可食野生植物种，是可以借鉴的最早的野菜识别图鉴。后期王磐的《野菜谱》、屠本峻的《野菜笺》、鲍山的《野菜博录》，其内容和《救荒本草》如出一辙，可谓民众“吃糠咽菜”实际经验的总结与提炼的精华。
著名的野菜识别书籍《救荒本草》，成书于明代。
如果不能准确的识别野菜品种，就简单的这样来做吧：
有乳汁的植物，除了常见的苦菜、蒲公英一类的菊科野菜，大多数有白色乳汁的植物都有毒，所以遇到有乳汁的植物一定谨慎。
有块茎、鳞茎的植物，除了百合、葱属的之外，大多数含有毒性，特别是天南星、半夏、乌头等吃了就会有生命危险，所以一定注意。
具有刺激性气味的植物，一定不要轻易入口，例如伞形科植物，野生的除了水芹没问题外，大部分都具有一定毒性，不可轻易采集。
当然，这个只是经验之谈也不算百分百保险，所以在采集野菜的时候，还是一定找行家鉴定或用其他方法确保万无一失为好。
这两个植物就必须分清楚，左边是剧毒的毒芹，右边是可食用的水芹，判断不好，后果将是灾难性的。
再说一点，叫菜的植物，不一定就能吃，例如白屈菜就是有毒植物，还有一些叫菜的野生植物，都是属于饥荒时候无奈才采食的，味道、品质较差，也不宜采集，例如独行菜、蔊菜等。
不好吃的蔊菜，还有很多叫菜的植物都不能吃或不好吃左边是美味的荠菜，右边是味道一般的独行菜，一不注意就可能采错了，虽然后果不严重，但也耽误了你的美味享受。
网上所传一些野菜的介绍，也要分清良莠，不可轻信，因为有的文章只是断章取义的，例如苍耳叶，虽然在某些野菜目录里标明可食用，但不经过特殊处理是不可食用的。类似的还有商陆和泽漆等，不经处理或判断身体是否适合食用，后果将是很麻烦的。
苍耳、商陆和泽漆，都是属于不经处理或体质不合适就不能吃的植物。
做好这个功课，可是必须的，因为你必须为自己的健康负责，如果把采集识别野菜也变成一种植物认知活动，也是很有意思的，做起来也会更有意义。
NO2选择正确的采集地点即便你已经可以准确的识别野菜种类了，选择合适的采集地点也很重要。采集野菜的地点，最好是远离城市的郊外。虽然野菜也可长在城市中，但城市中污染严重，很多野菜叶子会积蓄空气中的尘埃，根吸收重金属而在体内沉积，所以城市里的野菜不要采集食用，特别是是公路两侧草地中的。
城市中被污染的野菜示意图即便是在野外，也要远离一点果园、菜地等地，这些地方的野菜也不可以避免的会受到农药的影响，造成过量的农药残留，食用并不安全。
NO3采用正确的采集方式采集野菜，本身是一种有意义的活动，但如果不采用正确的采集方式，好事也就变成了一种坏事。经常会看到被采集后的草地，一片狼藉，土被翻起，严重的破坏环境，这绝对不是一种可以容忍的行为。
第一，采集野菜不要太过贪婪，不要把环境中的野菜采集殆尽，采用有节制的采集方式。
第二，不需要采集根部的，就不要连根拔起，造成浪费不说，还会破坏环境，例如采集蒲公英、苦菜、苜蓿等，用刀或剪刀，割取叶子即可，不要挖根。
第三，采集木本植物的芽，不要完全把芽都采集掉，否则会影响植物的生长。
第四，如果采集的野菜必须挖根，例如沙参、桔梗等，要把挖的土回填、踩实，采集时候要注意采集的数量，间断采集，不要一网打尽。
采集野菜，是我们有限度利用自然的行为，我们要控制自己的贪欲，适度采集，这才是对大自然的尊重，过渡采集，只会对环境造成破坏，是不可以的。
NO4采集野菜后续处理方法野菜采集回来后，要注意加工方法，并非所有野菜都适合生吃或简单处理，有些野菜必须水焯、浸泡，甚至要加醋或碱水处理才能食用。此外很多野菜都是中药，不是所有的人都适合，例如苦味的野菜，大多数胃寒的人就不能食用。最好的方法，就是管住自己的嘴，适当的吃一些适合自己的野菜，会是一种很惬意的事情。
笔者与植物爱好者野外采集楤木芽以上说的就是我们采集野菜的时候需要注意的地方，希望大家多做一点功课，让采集野菜成为一项有意义的活动，而不是一种只是满足私欲，破坏环境，甚至是对身体都具有不确定的事情。
尊重大自然，大自然才会带给大家恩惠，但愿我们今后的采集野菜活动将是在一定指导下进行，我们的收获会很多、很多！
北京网红野菜五十种（苦丁老师整理）
这个名录是基于北京地区大家采集和民间利用较多的野菜品种为基础做的，除以图片作为识别外，附了分布、采集方法、处理方法、食用方法、食用禁忌等，以便大家采集利用。本名录不涉及真菌类，因这些从图片上识别会相对困难，识别需要其他方法，在此不再加入。
本名录还在不断完善中，希望大家多提供信息，以便此名录更加完善。
第一种荚果蕨荚果蕨Matteucciastruthiopteris(L.)Todaro）荚果蕨，为球子蕨科、荚果蕨属植物。北京分布于门头沟、怀柔、密云等地。
幼苗每年3月到4月初萌发，其拳卷叶称为“野鸡膀子”，是著名的野菜。采集后，可鲜食或晒干，不需要特殊处理。
北京最常见食用地点是怀柔喇叭沟门地区，数量也最多。
第二种问荆问荆EquisetumarvenseL.问荆为木贼科问荆属植物。广布北京各大山区，生于林下、水边。
问荆早春4-5月先长出孢子体，然后再生长绿色的营养体，孢子体外形好似毛笔，故称为笔头菜。北京郊区，特别是门头沟和密云地区，有采集笔头菜食用的习惯。
4月初，在孢子没成熟的时候采集，用水焯后侵泡，多次换水后，用于凉拌或炒食。
因鲜品含有有毒成分，故需要仔细处理，孢粉成熟后失去食用价值，采集需要适时。
第三种蕨菜蕨Pteridiumaquilinumvar.latiusculum蕨为蕨科蕨属植物，又称为蕨菜，是一种非常著名的野菜，南方比较常见，北京各大山区也可见。
每年4月初发芽，拳卷嫩叶为著名的蕨菜，采集回来后，经水焯后即可凉拌或炒食，不需要特殊处理，但由于植物体内含有致癌物质，不可长期、大量食用。
第四种藜藜ChenopodiumalbumL.藜科、藜属草本，又名灰菜、灰灰菜。北京分布最广泛的野菜，广布平原和中低山区。
藜从早春到初夏都可以采集嫩苗和嫩尖食用，采集回来后用开水焯后水侵泡，凉拌、作馅、炒食均可。
灰菜是一种含有嘌呤类物质的光感性植物，多食后加之长时间日晒，可引起急性光毒性炎症，会出现皮肤红肿、周身刺痛、刺痒等症状。因此，食用灰灰菜后应该尽量避免长时间的、强烈的日光照射。
第五种猪毛菜猪毛菜SalsolacollinaPall.藜科、猪毛菜属植物，北京平原和中低山区常见。
春天到初夏采集嫩尖做野菜，采集回来用水焯后，冷水侵泡，凉拌或炒食，质地较粗糙，炒食味道会更好一点。
猪毛菜有润肠通便和降血压的作用，适合便秘和高血压的朋友长期食用，但肠胃虚寒的朋友要少吃或不吃。
第六种地肤地肤Kochiascoparia(L.)Schrad.藜科、地肤属植物，又名扫帚苗，广布北京的平原和中低山区，非常常见。
春天或初夏，采集嫩尖为野菜，开水焯后，冷水侵泡，凉拌或做馅均可，作馅会味道更佳。
第七种黄须菜黄须菜Suaedasalsa（Linn.）Pall.黄须菜是藜科碱蓬属植物，又名盐地碱蓬，多生长于盐碱地中，海边和盐湖边常见，北京分布不多。
早春四月到五月采集嫩苗做野菜，水焯后即可凉拌、炒食，味道不错。老了既不可食用。
第八种酸模酸模RumexacetosaL.酸模是蓼科、酸模属植物，多生于高山草地和水边、湿地中，北京比较常见。
春天及夏天均可采集嫩叶做菜，味道略酸，水焯后，凉拌、炒食或做汤均可，味道不错。
但由于酸模植物体内含有草酸过多，不宜大量长期食用，酸模属里除了酸模外，其余的种类，由于草酸盐含量很高，不适合食用，如巴天酸模，皱叶酸模等。
第九种野苋菜凹头苋AmaranthuslividusL.野苋菜是苋科苋属几种野生苋菜的通称，一般是指凹头苋，俗名人情菜，在北京平原、中低山区分布广泛。
野苋菜是一种最常见与普通的野菜，春天开始采集嫩苗或嫩尖为野菜，水焯后即可凉拌、炒食、作馅或做汤羹。
平原广布的反枝苋质量较粗糙，味道也差一点，野苋也比凹头苋味道略差。
左为野苋，右为反枝苋，也可作为野菜，味道略差。
第十种荠菜荠菜Capsellabursa-pastoris(Linn.)Medic.荠菜是十字花科、荠属二年生草本，是一种南北皆有的著名野菜，分布也极为广泛，平原地区常见。
荠菜在北京三月初即出芽，采集叶片洗净，水焯后可凉拌或作馅，荠菜馄饨很有名，也最具有代表性，当荠菜长出花葶开花时，荠菜已老，不宜食用了，所以采集荠菜需要注意时节。
荠菜是二年生草本，在夏天也可采集一年生的小苗食用，但味道偏淡，适合凉拌。
十一种芝麻菜芝麻菜ErucasativaMill.芝麻菜是十字花科、芝麻菜属植物。北京的平原地区，偶见分布，海淀、大兴、通州、房山区可见。
芝麻菜需在4月初采集没开花的嫩茎叶食用，洗净即可生食，蘸酱味道尤佳，也可凉拌、做沙拉，做汤羹等。芝麻菜属于野菜里的佳品。
十二种豆瓣菜豆瓣菜NasturtiumofficinaleR.Br.十字花科、豆瓣菜属植物，也叫西洋菜。北京没有污染的山地溪流中都有分布，比较常见。
由于这种植物生长在河流溪水中，农村一般叫它河菜。这是属于全年都可以采集的野菜种类，只需洗净即可蘸酱生食、做沙拉、凉拌、炒食、作馅、做汤等。
豆瓣菜属于野菜中营养价值和口味俱佳的种类。
十三种诸葛菜诸葛菜Orychophrapmusviolaceus(Linn.)O.E.Schulz诸葛菜又名二月兰，是十字花科、诸葛菜属二年生草本，北京常见，野外的诸葛菜多为栽培逸生。
诸葛菜4月开始开花，可以到6月初，这个时间均可采集嫩叶做菜，洗净后做沙拉、凉拌或做汤羹。
十四种歪头菜歪头菜ViciaunijugaA.Br.歪头菜是豆科野豌豆属植物，北京山区常见。
歪头菜春天4-5月没开花的嫩苗可以做菜，采集后洗净，水焯，然后可凉拌或作馅，也可炒食。
十五种苜蓿苜蓿MedicagoSativaLinn苜蓿是豆科、苜蓿属植物，北京常见。
4月开始，采集苜蓿的嫩尖做野菜，采集后洗净，水焯后可凉拌或做馅，作馅味道更佳。
十六种洋槐洋槐RobiniapseudoacaciaL洋槐为豆科、刺槐属乔木，也叫刺槐，北京常见栽培。
4月开花，花开后气味芳香，花瓣味道甜美，人们常采集刺槐花做食材，混合其他粮食做主食的配料，也有做包子馅的。
洋槐花，不是所有人都适合吃，偶见对花过敏的人群，所以吃的时候不应一次吃的过多，特别是第一次吃，应先做试探。
十七种鸡腿堇菜鸡腿堇菜ViolaacuminataLedeb.堇菜科、堇菜属植物，北京分布在中高山区，还算常见。
堇菜属大部分植物均是味道较苦，不适合做野菜，唯独鸡腿堇菜味道清淡，没有苦味，可以做菜。每年5月-6月采集未开花的嫩茎叶，洗净炒食或做汤，也可水焯后凉拌，味道均不错。
十八种马齿苋马齿苋PortulacaoleraceaL.马齿苋科、马齿苋属植物，北京平原到山地常见，为很有名的野菜和中草药。
马齿苋一般是生长期均可采集，采集后洗净，水焯后可凉拌或作馅，味道不错。
马齿苋多吃还可消炎、解毒，但性质寒凉且滑，孕妇是不可以吃的。
十九种栾树栾树KoelreuteriapaniculataLaxm.无患子科、栾树属乔木，北京山区常见。
早春栾树的芽，采集可以做野菜，称为木兰芽，是北京郊区一道很普通的野菜，一般是做凉拌菜或作馅。
栾树芽采集下来后，需要用水焯，然后侵泡，多次换水后，可做菜，也可盐腌制后食用。
二十种楤木楤木AraliachinensisL.五加科、楤木属植物，北京见于房山、密云、怀柔、平谷等地区。
又名霸王菜、刺嫩芽，其嫩芽为著名的野菜，现在价格不菲。春季4月开始可以采集嫩芽，洗净后水焯凉拌或炒食，也可盐腌制。
二十一花椒花椒ZanthoxylumbungeanumMaxim.花椒为芸香科、花椒属植物，果实为重要的调味料，北京野生花椒分布在房山区和门头沟区，其他地区多为栽培逸生。
花椒的嫩叶称为花椒芽，有花椒的香味，北京郊区都作为野菜食用，采集嫩叶，洗净后多蘸面糊炸食，称作花椒鱼。
二十二沙参紫沙参AdenophorapaniculataNannf.桔梗科、沙参属的植物，这个属的植物的幼苗均可做野菜食用，北京山区常见的有紫沙参、石沙参、多歧沙参、展枝沙参等，当地一般称为甜苗或马肉苗。
沙参发芽在每年的4月初，嫩苗味道略甜，采集后，水焯一下，可凉拌或做馅，味道均不错。这种野菜时令性很强，一般只有大约半个月可采集，为野菜的珍品。
各种沙参，上为多歧沙参，下面左石沙参，右为展枝沙参。
二十三短尾铁线莲短尾铁线莲ClematisbrevicaudataDC.毛茛科、铁线莲属植物，北京山区常见。
春天4-5月，短尾铁线莲发芽后，可采集未开展的嫩叶做菜，一般当地形象的称为掐尖菜。这种野菜采集后，需要水焯后反复侵泡，直到侵泡的水不再为黑褐色才算处理完毕，因为这种植物中含有复杂的生物碱成分，这样处理才能安全且口感会好。掐尖菜一般是做凉拌菜居多，也有做馅的。
铁线莲属植物，大多都含有复杂的生物碱，可食用的北京仅有短尾铁线莲一种。
二十四升麻升麻CimicfugafoetidaL.毛茛科、升麻属植物，生于高山林下，北京周边山区大多都有分布。
升麻在山区做野菜，一般叫苦壮菜，由于产在高山，不太易得，所以能吃到也是不易，升麻一般来说，5月开始可以进山采集嫩叶做菜，采集回来后用水焯，然后清水侵泡多次。这种野菜吃起来是苦的，但是喝一口小米粥便可回甜，非常奇妙。
升麻具有一定毒性，一次不可食用过多，过敏体质的人尤其要注意。
此外山区里还有一种类叶升麻，叶子与升麻类似，万不可采集错误，因为类叶升麻的叶子是有毒的，不可食用。
类叶升麻ActaeaasiaticaH.Hara二者在叶子和果实上都有明显区别。
二十五野葵野葵MalvaverticillataLinn.锦葵科、锦葵属植物，北京山区广布，又称冬葵。
野葵在北京山区分布很广，但作为野菜吃的不多，更多是用野葵的种子磨粉做粘合剂，用于玉米粉中。近些年，野葵作为野菜也逐渐流行起来，生长季节采集嫩叶，做汤或炒食，味道不错。
二十六水芹水芹Oenanthejavanica(Bl.)DC.伞形科、水芹属植物，北京天然水域常见，也是北京最普通的一种野菜。
全年均可采集嫩茎叶做菜，蘸酱、凉拌、炒食、作馅均可，但味道一般，所以现在作为野菜采集并不是特别普遍。
水芹出名还因为它与剧毒的毒芹很相似，这个可是认错不得的。
△?剧毒的毒芹
这两张图片才是水芹，好好区别一下了！
二十七铁苋菜铁苋菜AcalyphaaustralisL大戟科、铁苋菜属植物，也叫海蚌含珠。北京平原和中低山区常见种类，是北京大戟科里唯一可以做野菜的种类。
一般来说，铁苋菜在春天和初夏采集嫩叶来食用，不需要特殊处理，食用方法与苋菜类似，但以凉拌和煮汤为主。
二十八香蒲香蒲TyphaorientalisPresl香蒲科、香蒲属植物，也叫水烛，是一种常见的水生植物，北京也很常见。
香蒲叶子基部和根状茎前端较嫩部分可做为野菜，称为蒲菜，南北均有采集食用的，味道不错，多为炒食。
香蒲属其他种类，也可做蒲菜，北京地区还有东方香蒲、小香蒲等。
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